La recette des Nems traditionnels à la façon de Loan...



Ingrédients :

100 pièces environ



Ø un paquet de 40 feuilles de samossa

Ø 1 kg de crevettes crues épluchées

Ø 1,5 kg de porc haché menu

Ø champignons noirs taillés en fines lanières (les faire tremper au préalable dans une grande quantité d’eau)

Ø 2 œufs battus

Ø des galettes de riz (sèches, en paquets)

Ø vermicelles transparents (quantité variable ne fonction de l’aération des nems)

Ø carottes

Ø 8 oignons

Ø huile de friture



SAUCE NUOC MAM

Ø 2 cuillerées à soupe de Jus de citron jaune (ou bien vinaigre de riz, de vin, de cidre …)

Ø eau

Ø 5 morceaux de sucre

Ø 3 à 4 gousses d’ail haché menu

Ø piment vert émincé très fin (facultatif)

Ø zeste de citron vert émincé très fin

Ø 1 bol de Nuoc-mâm " PHUO QUOC 35°" sucré et salé selon le goût de chacun






Préparation des Nems:

* Dans un large plat creux (lèchefrites du four par ex.) mettre de la bière et 1 morceau de sucre
* Dans ce mélange faire ramollir les galettes de riz en ne mouillant qu’une face
* Les disposer sur des serviettes « propres »
* Sur la face non mouillée, déposer à 4 ou 5 cm du bord haut une cuillerée de farce en boudin fin et long
* Replier ce bord et ensuite les cotés, le rouler jusqu’au bout de la galette
* Faire frire dans l’huile très chaude
* Mettre le nem sur une feuille de laitue avec quelques feuilles de menthe (ou coriandre fraîche), le rouler et le tremper dans la sauce nuoc-mâm

Préparation de la sauce Nuoc-Mâm :

* Faire dissoudre le sucre dans le jus de citron (ou vinaigre), ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une saveur assez douce
* Ajouter le nuoc-mâm, l’ail, le piment (éventuellement) les zestes de citron et les carottes (rectifier selon votre goût, en fait le goût est correct lorsque cette sauce devient claire)
* Cette sauce se garde plusieurs semaines au réfrigérateur



Les conseils de LOAN :

* Les Vietnamiens préfèrent les nems à la chair de crabe (en France ce n’est pas bon marché)
* Je préfère utiliser des feuilles de samossa à la place des galettes de riz (c’est plus rapide et plus croustillants)
* Pour que les nems soient bien croustillants il faut faire deux passages dans la friture (pré cuisson et cuisson)
* Les feuilles de samossa ne peuvent pas se congeler contrairement aux galettes de riz (nems précuits et cuisson à la sortie du congélateur)
* Galettes de riz :
o Pour les Bo-buns prendre les galettes grandes et rondes
o Pour les nems sans Bo-bun prendre les galettes triangulaires
* Bien veiller à ne pas trop remplir les nems de farce car elles risquent d’éclater dans la friture (aie, aie mon visage)