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Filet de lapin

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(recette de Michel Bras)



Pour 4 personnes

2 devants de lapins
2 râbles de lapins
40 g de pied de veau désossé
1 poignée de fleurs de gaillet
30 g de beurre
13 cl d'huile d'arachide
5 échalotes fraîches
Herbes (persil, laurier, thym, céleri, ...)
Légumes aromatiques (oignons, carottes, poireau, ail, ...)
Assaisonnement





Huile de gaillet :
=> il est préférable d'effectuer cette préparation quelques jours avant, afin que l'huile s'imprègne parfaitement du parfum et du goût des fleurs de gaillet.
Séparer les fleurs de gaillet vrai de toutes les impuretés.
Dans un bocal rempli d'huile (10 cl), plonger les fleurs.
Exposer au soleil pendant une journée et réserver au frais.
On peut garder cette huile aromatisée pendant une quinzaine de jours au frais.

Préparation des lapins :
Détacher les pattes avant du coffre des lapins.
Ne garder que les omoplates avec l'os supérieur.
Déchausser cet os sur 3 cm. Réserver.
Désosser les filets de lapins.
Les dénerver et les parer.
Tailler les 4 filets de lapins à une longueur de 10 cm.
Par ailleurs, dégraisser les rognons, parer les coeurs et prendre 4 petits lobes de foie bien en forme.
Tailler une petite incision dans la longueur du filet et insérer dans chaque filet un rognon, du foie et 1/2 coeur.
Rouler en forme et brider les filets.

Jus de lapin :
Couper en morceaux les coffres des lapins.
Faire revenir dans le beurre jusqu'à une bonne coloration.
Pendant ce rissolage, trier, laver et tailler les légumes aromatiques.
Pour les herbes aromatiques, après les avoir nettoyées, vous les lierez.
Joindre les légumes aux coffres de lapins, ainsi que les échalotes fraîches entières.
Laisser suer pendant 5 mn.
Ajouter les herbes aromatiques et le pied de veau.
Mouiller à hauteur avec de l'eau.
Conduire à frissonnement, en dégraissant et en écumant les impuretés qui pourraient se présenter.
A bonne cuisson, il faudra récupérer les échalotes entières.
Laisser cuire ainsi pendant 1 à 2 heures.
Avec l'évaporation, on doit obtenir environ 200 g de jus de lapin.

Préparation finale :
Assaisonner les omoplates de sel fin et de poivre 3 à 4 heures avant.
Saisir les omoplates dans de l'huile et du beurre de manière progressive afin d'obtenir un rissolage parfait.
A coloration, les omoplates seront croustillantes et moelleuses près de l'os.
Egoutter et réserver au chaud.
Par ailleurs, assaisonner les filets de sel et de poivre.
Les colorer dans une sauteuse puis les passer au four.
Les garder légèrement roses pour en préserver le goût et le moelleux.
Egoutter et laisser se détendre au chaud.

Réduire le jus de lapin à 8 cl.
Ajouter 4 cl d'huile de gaillet vrai.
Contrôler l'assaisonnement.
Laisser frissonner 4 mn.
=> "perlé", terme utilisé dans les livres anciens pour illustrer les perles de gras qui se trouvent en suspension sur un jus.

Dans l'assiette :
Poser des racines de navets, des girolles ainsi que des feuilles d'arroche blonde (ou épinards).
Fleurir avec des fleurs de gaillet vrai.
Appliquer l'omoplate qu'on lustrera avec un peu d'huile de gaillet.
Trancher le filet et dresser.
Ajuster l'assaisonnement.
Verser 30 g de jus de lapin perlé à la fleur de gaillet vrai qui baignera le lapin et les légumes.












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